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啤酒行业如何在生产过程中运用氮气

2017-05-18 点击数:1179

  今天,制氮机厂家-苏州西斯气体设备有限公司给大家说一说啤酒行业如何在生产过程中运用氮气。
  全国众多啤酒生产厂家规模大小不同,装备水平不一,工艺特点不尽相同,但对于用氮气不外乎以下几点:发酵罐备压、洗涤;清酒罐备压;包装、二次抽真空;顶气、顶酒、过滤过程的氮气保护
  1、发酵罐备压
  发酵初期供氧的目的是为了酵母繁殖的需要,发酵后期要防止氧气的进入。发酵后期进入氧气,不利于双乙酰的还原,使酒有“生青味”,而且如麦汁氧化严重的话,还会导致双乙酰含量增高,所以在发酵后期可运用氮气做保护气体,隔绝与氧气的接触,在此阶段还可利用氮气洗涤嫩啤酒液,以除去啤酒的不良挥发性气味,如乙醛、挥发性硫化物,以改善啤酒的口味,加速啤酒的成熟,缩短发酵周期,最后用氮气在发酵罐内充压送酒。
  2、清酒罐备压
  管道内存在空气,清酒罐内也有空气,当啤酒从过滤系统进入清酒罐系统时,管内或罐内的空气就会流入啤酒,增加含氧量。为了防止这种情况的发生,可在清酒罐系统内充入氮气,将罐内和管内空气排出,就可大大减少啤酒含氧量在清酒罐系统的增加,也避免了在此过程中双乙酰量的再度回升。
  3、包装、二次抽真空
  我们知道灌装系统的啤酒含氧量的增加影响非常大。在实践中,由于灌装机结构不同所采取的灌装工艺也不同,而最大的区别是灌装的预压气体是空气还是惰性气体。如果用空气做预压气体,无论灌装机结构如何,只要是用无菌空气做预压气体,啤酒里的含氧量就无疑大为增加,只是增加的量稍有差别,所以,肯定不应当用无菌空气做预压气体,否则,酒的质量就会下降。
但运用惰性气体(如氮气)做预压气体,要同时注意以下五个因素:
         采用激泡引沫赶出瓶颈空气,以防止灌装完毕出瓶时,空气进入瓶颈。
         抽真空或直接充氮气,以驱除瓶内原有空气。
         用氮气吹除盖底空气。
         洗瓶时的滴干区足够长以去除空瓶内残留水珠。
         用氮气时要求氮气压力适应啤酒工艺,保持恒压。
另外,据国外经验介绍,瓶内充填氮气,不但对酒液无害处,相反在注酒入杯时,更能激起泡沫,且持泡时间成倍延长。
  4、顶气、顶酒、过滤
  在顶气、顶酒、过滤以及其它啤酒输送过程中,以氮气做备压,也就是氮气的压力作输送酒液的动力,可以使啤酒尽可能少与空气接触,以降低溶解氧,保持啤酒的风味质量和非生物稳定性。
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